En direct de la production agricole à Paestum, Caseificio Barlotti, entretien avec Enzo Barlotti. La ferme Barlotti se situe à coté des merveilleux temples de Paestum. Déclarée patrimoine de l’UNESCO, grâce à ce spectaculaire parc naturel et archéologique du Cilento, Paestum s’est définie comme la perle du sud de l’Italie, en Campanie. Les premiers témoignages sur la mozzarella de bufala remontent à 1400, quand elle se faisait appelé simplement Mozza, parce que la dernière étape du processus de fabrication se termine par l’amarrage. Le buffle italien Bos bubalus appartient à la famille des bovidés et est originaire de l’Inde et de l’Europe de l’Est. Son nom dérive du latin parlé bufalum … Retranscription D Bonjour à tous les auditeurs de Prévention et Santé. Généralement ce programme est en français, mais aujourd’hui je suis ici, à Paestum avec Monsieur Enzo. Bonjour ! B Barlotti. Bonjour ! D pouvez-vous nous raconter l’histoire qui vous a amené à la construction de la laiterie ? B oui. Mon exploitation naît avec mon arrière-grand-père, c’est-à-dire dans les premières années des années 1900. On a commencé avec l’élevage des buffles et puis mon père a continué avec la transformation du lait en mozzarelle. D Pourquoi as-tu décidé de produire des mozzarelles? B On peut dire que c’est la zone d’origine. Donc ici, en cette zone, on a toujours produit de la mozzarella. En disposant du lait comme matière première on a pensé par conséquence de le transformer et de faire goûter nos mozzarellas au public. D Alors, comment peut-on produire la mozzarella ? B la mozzarella est un lait cru, et donc le travail est fait sans pasteurisation. Ce lait est caillé, après il est porter à une température de 38-40 grades, et, après 4 heures de maturation, le processus commence. Ça s’appelle “processus de fabrication à pâte filée “, donc nous utilisons de l’eau bouillante pour la cuisson de la pâte, de la mozzarella. D et qu’est-ce que les buffles mangent ? B les buffles mangent 90% du temps, des matières produites dans l’exploitation, dans notre exploitation. C’est-à-dire qu’elles mangent de l’herbe, surtout de la luzerne, du Ray-grass et des autres herbes que nous cultivons, puis du maïs, du foin et des matières premières comme céréales et légumes. D ici dans le Cilento il y a beaucoup de laiteries, pourquoi faut-il de choisir Barlotti plutôt qu’une autre laiterie ? B la différence, en réalité, c’est cela, comme on disait, de commencer par le terrain, c’est-à-dire de faire un production qui finit en se fermant, un processus fini. C’est-à-dire on commence avec la culture, après avec l’élevage, la production du lait et sa transformation. Donc nous suivons tous les procédés de transformation et c’est une chose qu’on voit clairement dans le produit final, il y a des différences, on peut les voir et les goûter. D Ici on fait des mozzarellas mais aussi des autres produits. B oui, nous faisons des autres produits. Nous travaillons avec la viande de buffle qui est très bonne, très nutritive et qui a des valeurs nutritionnelles et organoleptiques très appréciées. Donc avec les veaux mâles nous faisons toute la transformation, la filière de la viande, en tant que viande fraîche ou charcuterie. Puis, toujours avec le lait de buffle, nous produisons les crèmes glacées, avec la ricotta nous faisons des gâteaux et, toujours avec le lait la dernière production est une ligne de cosmétiques constituée par 6 produits, très naturelle et aussi très appréciée. D quel est la valeur nutritionnelle des mozzarelles ? B la valeur nutritionnelle, pour ce qui concerne la teneur en graisses, elle est trois fois plus élevée que le lait de vache, donc il est très nutritif, très protéique, il a beaucoup de calcium, donc enfin on peut dire qu’il est un aliment complet. D si on mange des mozzarellas il ne faut pas de manger, par exemple, de la viande car on a déjà une valeur très haute, comme tu dis. B oui, elle peut remplacer la viande. Naturellement la viande est un aliment très important pour notre régime alimentaire, donc il faut en manger peu mais il faut en manger. D je voudrais te poser une question, puisque c’est une émission sur la santé et le bien-être. Beaucoup de gens sont intolérants au lactose, donc comment cela fonctionne-t-il avec le lait de buffle ? B Avant de tout, le lait de buffle contient moins de lactose que les autres laits. Puis, comme on disait, avec l’addition de levain lactique, qui dérive du travail de la veille, le levain agit de manière que le lait ne produise pas très lactose, et pour ça que la teneur en lactose est très basse. D donc les gens qui sont intolérants pourraient… B s’ils sont intolérants aux autres laits, peut-être qu’avec le lait de buffle ils réussiraient à éliminer ou à réduire beaucoup leur problème d’intolérance. D pouvez-vous nous raconter une expérience pendant tous ces années ? B je voudrais inciter à venir dans le Cilento, à Paestum pour voir, pas forcément dans mon exploitation mais aussi dans d’autres exploitations, le procédé de production en vrai, parce que beaucoup de gens ne savent pas ce qu’il y a derrière la mozzarella quand on s’assoit à table. ils ne savent pas tout le procédé et combien il faut travailler. D puis les gens, comme les français, pensent que la mozzarella est de vache et après avoir goûté ils disent “ah, mais oui, en effet le gout est très fort et très bon” B oui, généralement la méthode de la pâte filée est une méthode qu’on utilise dans le sud de l’Italie, donc 90% de la mozzarella produit est de vache, soit en Campania, soit en Basilicata, soit en Puglia. C’est dans cette petite partie du Cilento et de Battipaglia, de la zone méridionale du Lazio, de Caserta et ses entourages, qu’on produit la mozzarella de bufflone. Et les gens qui viennent en Italie, de la France mais aussi de tout le monde, apprécient beaucoup le mozzarella de bufflone parce que c’est très différent de la manger ici, dans son lieu de production. D oui, c’est vrai. Un dernier mot pour les auditeurs de Prévention et Santé, qu’est-ce que tu dirais ? B Rien d’extraordinaire, mangez de la mozzarella, mangez des produits laitiers, venez à Paestum, venez visiter nos exploitations, pas seulement dans le secteur laitier mais aussi dans celui œnogastronomique qui est très intéressant. D merci pour cet entretien B merci à toi. Salut et à bientôt